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御菓子司紅屋重正

かしこのお菓子をつくってくれているところ。

それは新潟県長岡市にある、創業二百年の老舗 御菓子司紅屋重正です。

御菓子司紅屋重正は、文化二年(1807年)、越後長岡藩御用達として長岡城大手門前に店を構え、今でも長岡市を拠点に和菓子の製造販売を展開しています。

戊辰戦争、第二次世界大戦と度重なる戦火に見舞われた長岡ですが、紅屋重正の蔵は奇跡的に焼け残ったそうです。

(その蔵の中にしまわれていた古い木型を、かしこは使用しています。)

越後ならではの、おいしい水と米がもたらす銘酒をふんだんに使った酒本饅頭「大手饅頭」や、幾多の茶人に愛されてきた粟と卵とでつくられる和菓子「水花火」が自慢の老舗です。

北海道から沖縄まで、全国から取り寄せる、厳選された上質の小豆、砂糖、粉類と、江戸時代から守り続けてきた伝統のレシピで、正統派和菓子の数々をつくりつづけています。

かしこのお菓子は、この紅屋重正の和菓子職人の手によって、つくられています。その日の温度、湿度、和三盆や黒糖の状態をみて、加減しながら、ひとうひとつ木型で打って抜き出してくれます。

実は昔の木型でそのまま抜き出すと、現代の私達にはちょっと食べづらいお菓子が出来てしまいます。そこを紅屋の職人さんの腕で、薄く食べやすいお菓子に仕上げてくれているのです。

IDS賞受賞作品

かしこ 鮎 - Ayu

2008年1月24日、新潟県三条市で開催されましたニイガタ(IDS(イデス))デザインコンペティション2008にて、御菓子司紅屋重正とかしことの共同出展作品 【鮎】がIDS賞を受賞しました。

ニイガタ(IDS)デザインコンペティションは、財団法人にいがた産業創造機構が主催し、1990年から毎年開催されている新潟県最大の産業デザインイベントです。

※ニイガタIDSデザインコンペティションについての詳細はこちら

この度、IDS賞を受賞した御菓子は、御菓子司紅屋重正創業時である江戸時代から伝わる古い鮎の意匠が彫られた菓子木型を用いて、代々受け継がれてきた和菓子のレシピをもとに、現代人の嗜好に合わせて味・食感を改良したものです。

和菓子の中には、食べるためではなく、美しさや季節を表現するためにつくる工芸菓子をいうものがあります。砂糖や飴、粉類など、全て食材を用いて形や色づけをします。今回の鮎は、まさに紅屋重正の菓子職人が、通常の食べる和生菓子をつくり、さらにその上から工芸菓子を制作する要領で、本物の鮎に見まがうような仕上げをほどこしました。

漆の器に一枚の青笹を敷き、その上にのせた鮎は、今にもとびはねそうな勢いを感じさせるものでした。

紅屋重正の蔵に眠っていた木型を現代の菓子工房に復活させ、お菓子の試作を重ねながら感じたこと、それは、「はるか昔、日本人はお菓子という食の中にも、豊かな自然の美しさを本当に様々な意匠で取り入れて、愛でていたのだなぁ」、というものでした。改めて、和菓子の中にある、和の文化の一旦を担うという重さと、この美を何とか多くの人に伝えていきたいという想いにかられました。

まだ試作品のため、お客さまの前にお出しするには時間がかかりそうですが、いつか、皆様の器の中に、元気のよい鮎を泳がせられればと、思っております。

鮎

かしこ